上述工程师还认为，我国刀剪企业缺乏核心技术，主要表现在5个方面，即工业外观设计、表面外观处理、加工精度、热处理技术及原材料。我国各种专利技术远远赶不上德国、瑞士等刀具生产大国，例如德国的“冰沾火”技术，可以使刀剪的硬度和韧性达到最佳结合点，但国内几乎没有厂家具备这种技术。

　　要造出一把顺手、好用的菜刀，在设计上也要费一番功夫。在董瀚看来，目前国内菜刀在设计上很少考虑到人体力学、切削习惯、美学等，这与德国、日本的差距也很大。

　　除锻造技术和工艺外，钢材的品质直接决定了菜刀的品质。董瀚对记者说，日本优质刀具多采用VG-10不锈钢材或青纸钢，德国主要采用1.4116马氏体不锈钢材，而我国主要是采用成本较低的3Cr13(420)、4Cr13等马氏体不锈钢材，低成本钢材造出的刀肯定卖不出好价钱。

　　记者注意到，和一些国产刀“好钢用在刀刃上”的做法不同，德国三叉刀的锻刀则是用一整块精钢锤炼而成，在保证超级硬度的同时，具有最佳的韧性。

　　德国双立人前两年推出了采用高氮马氏体不锈钢Cronidur 30制造的菜刀，这是一种优良的航空发动机主轴轴承用钢，具有很好的耐腐蚀性能、耐磨性能、良好的韧性等，每把刀在国内的售价接近5000元。

　　我国有悠久的刀具锻造历史，制造水平曾经非常高。但是得以传承的品牌并不多，目前产销量靠前的阳江十八子仅有三十多年历史。技艺的传承性较差，也造成难以实现突破创新。

　　董瀚向记者提及，阳江的刀厂工人流动性很大，工艺水平很难提升。而德国刀厂的工人，甚至一些仅负责检验的工人，都有二三十年的工作经验，仅凭肉眼就能看出菜刀的瑕疵。

　　德国双立人品牌已经有285年的历史，而我国刀剪技术传承的断层非常严重。李积回也说到，在中国，一个“第三代”做刀的传人都屈指可数。“和德国刀相比，别人有几百年的经验打底，我们只能慢慢摸索。”李积回这样感叹。

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